Talimatlar
- Peynir dilimlerini kurulayıp her birinin kalınlığının yaklaşık 1,5 cm olduğundan emin olun; çok ince kesilen peynir dışı kızarmadan erir, çok kalın kesilen ise ortası soğuk kalır.
- Her dilimi kısaca soğuk suya batırıp yüzeyinin eşit şekilde nemlenmesini sağlayın, sonra fazla suyun birkaç saniye damlamasını bekleyin.
- Unu (ya da irmiği) bir tabağa serip hafifçe karabiberle tatlandırın. Nemli dilimleri her yüzü kaplanacak şekilde una bastırın, sonra fazla unu hafifçe silkeleyip ince ve eşit bir tabaka bırakın.
- Kaplanmış peyniri temiz bir tabakta bir-iki dakika bekletin; bu, kaplamanın biraz oturup tavada dağılmadan peynire yapışmasını sağlar.
- Küçük, ağır bir tavada ya da geleneksel iki kulplu saganaki tavasında zeytinyağını orta ateşte parıldayana ama duman çıkarmayana kadar ısıtın. Sığ bir yağ tabakası yeterli; bu bir kızartma değil, tavada kızartmadır.
- Peyniri kendinizden uzağa doğru dikkatlice sıcak yağa yerleştirin, kaplamadaki nem yağa değince kısa bir sıçrama olabilir.
- Alt yüzü koyu altın rengi olana kadar 1-2 dakika dokunmadan kızartın. Fazla erken oynatmaya kalkışmayın, aksi halde kaplama yırtılır ve peynir yapışabilir.
- İnce bir spatulayı dilimin tamamen altına sokup tek bir kararlı hareketle çevirin, ikinci tarafı da eşit şekilde altın rengi olana kadar 1-2 dakika daha pişirin. Kabuk ortası yumuşamadan hızlı renkleniyorsa ateşi biraz kısın.
- Masada alevlendirme efekti istiyorsanız, tavayı ocaktan tamamen çekip yaklaşık 30 saniye hafifçe soğumasını bekleyin, sonra ılıtılmış brendi, Metaxa ya da ouzo'yu tavaya dökün ve uzun bir çakmakla tavanın kenarına dikkatlice dokundurun, alevler yükselirken geri çekilin. Alevlerin kendiliğinden sönmesini bekleyip servis edin; alkolü asla hâlâ doğrudan ateşin üzerindeki bir tavaya dökmeyin ve bol kollu giysileri, üst dolapları ve etraftaki kişileri uzak tutun.
- Saganakiyi hemen sıcak bir tabağa alıp üzerine taze limon suyu sıkın; asitlik zenginliği dengeler ve cızırtı sunumun bir parçasıdır.
- Üzerine biraz daha karabiber ve isteğe bağlı taze kekik serpip hemen, tava suyunu silmek için sıcak ekmekle servis edin.
- Saganakiyi masaya gelir gelmez yiyin. Çoğu kızartılmış peynir gibi, soğuduğu dakikalar içinde sertleşip lastik gibi olur, bu yüzden bekleyen bir yemek değildir.
Başarı İçin İpuçları
- Sert ya da yarı sert olarak etiketlenmiş bir peynir seçin; çok yumuşak peynirler kabuk oluşmadan tavada dağılır, çok sert olgunlaşmış peynirler ise yumuşak-akışkan yerine sert bir dokuya kayabilir.
- Kısa soğuk su banyosu, yumurta kullanmadan unun ya da irmiğin yapışmasını sağlayan asıl sırdır, ayrıca peynirin dışı yanmadan içinin yavaşça ısınmasına da yardımcı olur.
- Yağı sabit orta ateşte tutun. Çok sıcak olursa kaplama, ortası yumuşamadan yanar; çok soğuk olursa peynir bir kabuk oluşmadan çöküp akmaya başlar.
- Ateşi tamamen atlamak isterseniz, tavada alevlendirmek yerine yanında küçük bir kadeh ouzo ya da Metaxa servis edin; aynı lezzet eşleşmesini gösterişe gerek kalmadan yaşarsınız.
- Yapışmaz ya da iyi kürlenmiş bir tava, çevirmeyi normal bir paslanmaz çelik tavadan çok daha az stresli hale getirir, çünkü kabuk hafifçe yapışsa bile yırtılabilir.