Talimatlar
- Kabakların uçlarını kesin, rendenin iri gözlü tarafında ya da mutfak robotunun rendeleme diskinde kabaca rendeleyin.
- Rendelenmiş kabağı bir kevgir ya da süzgece koyup altına bir kase yerleştirin, 1½ tatlı kaşığı tuzu serpin ve tuzun her yere eşit dağılması için elinizle iyice karıştırın.
- Tuzlanmış kabağı 20-30 dakika süzülmeye bırakın. Bu, tarifin en kritik adımı: tuz ozmoz yoluyla sebzedeki suyu dışarı çeker; bu adımı atlamak ya da acele etmek mücverlerin yağlı, sulu ya da tavada dağılmasının başlıca sebebidir.
- Süzülmenin ardından kabağı avuç avuç alıp lavaboda sıkıca sıkın ya da temiz bir mutfak bezine ya da tülbente sarıp bükerek suyunu iyice çıkarın. Neredeyse hiç su damlamayana ve kabak belirgin şekilde kuru ve yoğun hissettirene kadar sıkmaya devam edin; bu birkaç tur gerektirebilir.
- Tarifin başka bir yerinde ekleyeceğiniz tuzu ayarlamadan önce sıkılmış kabaktan küçük bir parça tadına bakın, çünkü süzme sırasında bir miktar tuz da suyla birlikte gitmiş olabilir; hem feta hem de karışım yine de tuza ihtiyaç duyacaktır.
- Geniş bir kapta iyice süzülmüş kabağı ufalanmış feta, çırpılmış yumurtalar, dereotu, nane, taze soğan, sarımsak, limon kabuğu, karabiber ve isterseniz kekikle birleştirin. Hafifçe karıştırarak eşit dağıtın.
- Unu azar azar serpip, bir kaşık dolusu karışımı avucunuzda topakladığınızda bir arada tutacak kıvama gelene kadar katlayarak karıştırın. Karışım kalın ve kaşıkla alınabilir olmalı, akışkan değil; hâlâ ıslak görünüyorsa hemen devam etmek yerine bir-iki yemek kaşığı daha un ekleyin.
- Kaseyi örtüp karışımı buzdolabında 15-20 dakika dinlendirin. Bu süre unun kalan nemi emmesini sağlar ve harcı sıkılaştırarak mücverlerin sıcak yağda şeklini korumasına yardımcı olur.
- Geniş ve ağır bir tavada zeytinyağını orta-yüksek ateşte parıldayana ama duman çıkarmayana kadar ısıtın. Küçük bir kaşık dolusu harçla test edin; hemen hafifçe cızırdamalı.
- Tavayı doldurmadan, parti parti çalışarak harçtan yuvarlak birer yemek kaşığı alıp yağa bırakın ve kaşığın arkasıyla hafifçe bastırarak yaklaşık 1,5 cm kalınlığında disklere yayın.
- Dış kısmı içi pişmeden kararmasın diye ateşi gerektiğinde ayarlayarak her tarafını 3-4 dakika, derin altın rengi ve kenarları çıtır olana kadar kızartın. Delikli bir spatula ile bir kez çevirin.
- Mücverleri kağıt havluyla kaplı bir tabağa alıp fazla yağını süzdürün, ardından ılık ya da oda sıcaklığında, limon dilimleri ve bolca cacıkla servis edin.
Başarı İçin İpuçları
- Tuzlama ve sıkma adımını asla atlamayın. Rendelenmiş kabağın %90'ından fazlası sudur; içeride kalan her damla mücverleri içeriden buharlayarak yoğun, sulu ve tavaya değer değmez dağılan bir hale getirir.
- Temiz bir mutfak bezi ya da tülbent, tek başına bir süzgeçten çok daha fazla su çıkarır. Kabağın tamamını bir seferde sıkmak yerine parti parti bükün ve sıkın.
- Süzüp unladıktan sonra harç hâlâ gevşek görünüyorsa, büyük miktarda ekstra un eklemek yerine daha uzun süre buzdolabında dinlendirin; fazla un mücverleri lastik gibi ya da ekmeksi yapabilir.
- Yağı sabit orta-yüksek ateşte tutun ve az az kızartın; tavayı doldurmak yağın sıcaklığını düşürür ve çıtır yerine yağlı, gevşek mücverlere yol açar.
- Kolokithokeftedes ertesi gün de en az o kadar lezzetlidir. Artanları mikrodalga yerine kuru bir tavada ya da sıcak fırında ısıtarak kenarlarındaki çıtırlığı geri getirin.