Talimatlar
- Ağır tabanlı bir tencerede irmik, şeker ve tuzu çırpın. Süte topaklanmayana kadar yavaşça karıştırarak katın, sonra tencereyi orta ateşe alın.
- Karışımı sürekli çırparak yaklaşık 8-10 dakika, kaşığın arkasını kaplayacak kalınlıkta, puding kıvamında bir kremaya dönüşene kadar pişirin. Ateşi orta seviyede tutup sürekli çırpın, aksi halde irmik tencerenin dibinde yanabilir.
- Ayrı bir kapta çırpılmış yumurtalara sürekli çırparak yaklaşık bir su bardağı sıcak kremayı yavaşça ekleyin. Bu, yumurtaları yavaşça ısıtıp kalan sıcak kremayla buluştuklarında pişip kesilmelerini önler (temperleme).
- Temperlenmiş yumurta karışımını tekrar tencereye dökün, düşük ateşte bir-iki dakika daha, tamamen karışıp pürüzsüz ve parlak olana kadar çırpın. Ocaktan alıp tereyağı ve vanilyayı karıştırın.
- Kremanın yüzeyine doğrudan bir streç film bastırarak kabuk bağlamasını önleyin, sonra oda sıcaklığına soğumaya bırakın. Ilık kremayı narin yufkanın yanına koymak yufkayı sulandırıp çalışmayı zorlaştırır, bu yüzden bu adımı aceleye getirmeyin.
- Fırını 180°C'ye (350°F) ısıtıp büyük bir fırın tepsisini yağlı kağıtla kaplayın. Çalışırken yufka yapraklarını hafif nemli bir mutfak beziyle örtülü tutun, açıkta kalan yapraklar dakikalar içinde kuruyup çatlar.
- Bir yufka yaprağını çalışma tezgahınıza serip hafifçe erimiş tereyağıyla fırçalayın. Her katmanın arasına tereyağı sürerek birkaç yaprak daha ekleyip yaklaşık beş-altı yağlanmış yapraktan oluşan bir yığın oluşturun.
- Soğumuş kremayı yufka yığınının ortasına uzun bir çizgi halinde kaşıklayın, katlamaya yer bırakmak için kenarlarda ve uçlarda birkaç santim boş yufka bırakın.
- Yufkanın kısa uçlarını kremanın üzerine katlayın, ardından uzun kenarları da üzerine katlayıp yağla fırçalayarak dolguyu düzgün, dikdörtgen bir pakete kapatın. Tek tek paketler yerine tepsi usulü yapmak isterseniz, yağlanmış yufka yapraklarını bir fırın kabına dizip kremayı dökün, üzerine daha fazla yağlanmış yaprak ekleyin.
- Paketi dikkatlice, kapak yüzü altta kalacak şekilde hazırlanan tepsiye çevirip üzerini kalan erimiş tereyağıyla bolca fırçalayın. Tepsi usulü pişiriyorsanız, fırına vermeden önce en üstteki yufka katmanını keskin bir bıçakla porsiyonlara ayırın.
- Yufka koyu altın rengi alıp dokunulduğunda gevrek bir ses verene kadar 35-45 dakika pişirin.
- Fırından çıkarıp kremanın tam oturması için 15-20 dakika dinlendirin. Çok erken kesmek dolgunun akmasına neden olur.
- Servisten hemen önce bolca pudra şekeri ve hafif bir tarçın tozuyla süsleyip hâlâ ılıkken servis edin.
Başarı İçin İpuçları
- İnce irmik kullanın, kaba değil — süte pürüzsüzce karışır ve kremaya kumlu değil ipeksi bir doku kazandırır.
- Krema ocağa çıktığı andan itibaren çırpmayı hiç bırakmayın. Bir anlık dalgınlık, irmiğin tencerenin dibinde yapışıp yanmasına yeter.
- Kullanılmayan yufka yapraklarını her zaman nemli bir bezle örtün. Birkaç dakika açıkta kalması bile kenarlarını gevrekleştirip katlarken yırtılmalarına yol açar.
- Bougatsa aynı gün, tercihen pişirdikten sonraki bir-iki saat içinde, yufka hâlâ tam gevrekken en güzel halindedir. Artanları tazeliğini geri getirmek için mikrodalga yerine kısa süre sıcak fırında ısıtın.