Yunan Paskalyası: Bir Bayramın Ardındaki Mutfak Gelenekleri

Türkiye'de de büyük bir Rum cemaati Paskalya'yı (Pasha) kutlar ve İstanbul, İzmir gibi şehirlerde bu bayramın izlerine hâlâ rastlanır. Ama Yunanistan'da Paskalya, tek bir yemekten çok, aylarca süren bir perhizin sonunda patlayan bir rahatlama anıdır. Kırk gün boyunca mutfaklar sessizce et ve süt ürünlerinden uzaklaşır, sonra on sekiz saat gibi kısa bir sürede her şey tersine döner: gece yarısı bir çorba orucu bozar, bütün bir kuzu köz üzerinde saatlerce döner, tatlı örgülü bir çörek her masada belirir, çocuklar kıpkırmızı boyanmış yumurtaları birbirine vurarak yarıştırır. Bu ayrıntıların hiçbiri tesadüf değil. Her yemek, her hareket, dirilişi, kurbanı ya da orucun bitmesinin verdiği o saf rahatlamayı simgeleyen sessiz bir anlam taşır. Yunan Paskalyasını bu kadar özel kılan şey, kilise takviminin yemek kültürüyle bu denli sıkı örülmüş olması. Mageiritsa'nın neden o tada sahip olduğunu ya da kuzunun neden parçalanmadan bütün çevrildiğini anlamak için önce orucu ve onu bitiren gece yarısı ayinini anlamak gerekiyor. Bu rehber, o sırayı takip ediyor: uzun Büyük Perhiz süreci, orucu bozan gece yarısı çorbası, bayramın yıldızı kuzu ve etrafını saran ekmekler, yumurtalar, kurabiyeler.

Kırk Günlük Perhiz: Büyük Oruç

Yunan Ortodoks Paskalyası, Kathara Deftera (Temiz Pazartesi) ile başlayıp Kutsal Cumartesi akşamına kadar süren kırk günlük bir oruç dönemi olan Büyük Perhiz'le başlar. Perhiz tutan haneler bu süre boyunca et, süt ürünleri, yumurtayı; en katı günlerde ise zeytinyağı ve şarabı da sofradan kaldırır. Geriye sebzeler, baklagiller, tahıllar ve -perhiz kurallarının et ve balıkla aynı kategoriye koymadığı- kabuklu deniz ürünleri kalır.

Buradaki amaç sadece yoksunluk değil. Ortodoks öğretisinde oruç, iştahı ve dürtüleri dizginleyen bir araç olarak görülür; bedeni cezalandırmaktan çok, duayı ve iç muhasebeyi keskinleştirmeyi hedefler. Yine de bu perhizin Yunan mutfağı üzerindeki etkisi devasa ve kalıcı olmuş: yüzyıllar boyunca "nistisima" (oruç yemeği) adı verilen, doyurucu ama kurallara aykırı olmayan koca bir repertuar gelişmiş — fasulye çorbalarından güveç sebzelere, zeytinyağsız pidelere kadar.

Oruç, Paskalya'dan önceki yedi gün olan Kutsal Hafta'da daha da sıkılaşır; Büyük Cuma genellikle Çarmıha geriliş yasının simgesi olarak özellikle katı bir perhiz günü olarak tutulur. Kutsal Cumartesi geldiğinde, perhiz tutan çoğu hane bir buçuk aydan fazla süredir et, süt ve yumurta yememiştir. İşte bu uzun bekleyiş, Paskalya hafta sonunun sofrasını sıradan bir menüden çok, uzun zamandır beklenen bir varışa dönüştürür.

Gece Yarısı ve Mageiritsa: Orucu Bozan Çorba

Kutsal Cumartesi gece yarısına doğru Yunanlar kiliseye, Diriliş Ayini'ne toplanır; papaz elinde yanan bir mumla ortaya çıkana ve "Christos Anesti" (Mesih dirildi) ilahisi mumdan muma, cemaat boyunca yayılana dek karanlıkta beklerler. Ardından genellikle havai fişekler ve çan sesleri gelir. Aileler yanan mumlarını eve taşır ve gece yarısından hemen sonra, sofra başında oruç resmen sona erer.

Orucu bitiren yemek mageiritsa'dır: kuzunun sakatatından -genellikle karaciğer, akciğer, kalp ve bağırsaktan- yapılan, taze soğan ve dereotuyla pişirilip yumurta-limon (avgolemono) sosuyla tamamlanan bir çorba. Dini bir doruk noktasını kurmak için ilk bakışta tuhaf bir seçim gibi görünse de, mantığı sembolik olduğu kadar pratiktir de:

• Sakatat, Pazar günü kızartılacak kuzudan gelir; organları hemen kullanmak, geleneksel Yunan mutfağına sinmiş tutumluluk anlayışı gereği israfı önler.
• Organ etleri çabuk bozulduğu için kesildiği gün pişirilmesi bir zorunluluktur — mageiritsa'nın neden özellikle Kutsal Cumartesi'ye bağlı kaldığının bir nedeni de budur.
• Çorba, bir aydan fazla süredir büyük ölçüde bitkisel beslenen bir mideye nazik gelir; daha ağır ziyafetten önce vücudu et ve süt ürünlerine yavaşça alıştırır.

Mageiritsa tarifleri bölgeden bölgeye epey değişir; kimi sadece kuzu başı kullanır, kimi domates ya da nane ekler, bazı ada versiyonları örülmüş bağırsakla neredeyse bir güvece dönüşür. Ama zamanlama ve amaç sabit kalır: bu, perhizden sonraki ilk et lokması, Paskalya sabahının ilk saatlerinde yenir.

Şişte Paskalya Kuzusu

Mageiritsa sessiz bir açılışsa, souvla ya da ovelias adı verilen, şişte bütün çevrilen kuzu, gösterinin asıl yıldızıdır. Paskalya Pazarı sabahı erkenden, genellikle gün doğmadan, aileler ve mahalleler dışarıda şişler kurar; kömür ateşinde saatlerce sırayla bütün bir kuzuyu (bazı bölgelerde oğlağı) çevirirler, ta ki deri gevrekleşip et kemikten kolayca ayrılana dek.

Bu simgeselliğin kökeni doğrudan Hristiyan imgelerinden gelir: İncillerde Mesih "Tanrı'nın Kuzusu" olarak anılır ve hayvanın kurban edilişi, Hristiyan inancına göre artık tekrarlanmasına gerek kalmayan bir kurbanın yankısı olarak okunur. Gelenek, Yahudi geleneğindeki Fısıh kuzusuna kadar uzanan daha eski köklere de sahiptir; bu, Yunan mutfağının bir parçası olmadan çok önce Hristiyan Paskalya anlatısına dahil olmuştur.

Ama çoğu Yunana neden Paskalya Pazarı'nda kuzu kızarttıklarını sorduğunuzda, cevap genellikle teolojiden çok günün kendisiyle ilgilidir. Şişi çevirmek toplu bir etkinliktir; kuzenler ve komşular nöbetleşir, biri her zaman ateşe bakar, etin pişmesini bekleyerek geçen saatler etin kendisi kadar geleneğin bir parçasıdır. Müzik, şarap ve sohbetle günün büyük bölümüne yayılan, toplu bir görev etrafında kurulmuş toplu bir öğündür.

Bu geleneğin günümüzde tartışmasız olmadığını da belirtmek gerekir; Yunanistan'daki hayvan hakları savunucuları her bahar ülke çapında yaşanan toplu kesim ve kızartmanın bazı yönlerini eleştirmiştir, bazı haneler artık daha küçük et parçalarını ya da alternatif ana yemekleri tercih etmektedir. Yine de şişte kızaran kuzu, Yunan Paskalya Pazarı'nın baskın imgesi olmayı sürdürüyor; mahallelerde dolaşan kömür ve kızarmış et kokusu, birçok Yunan için Paskalya'nın kokusunun ta kendisi.

Tsureki: Dirilişin Tatlı Ekmeği

Tsureki, Kutsal Perşembe'den Paskalya Pazarına kadar Yunan sofralarında beliren, tatlı, brioche kıvamında örgülü bir ekmektir; adı aslında Türkçe "çörek" kelimesinden gelir — bölgede yüzyıllardır paylaşılan ortak mutfak kelime dağarcığının bir mirası. Ama atası daha da eskidir: Bizans döneminde "kollyrides" adı verilen, özel şekillendirilip yumurtalarla süslenen ekmekler, modern çörek biçimini almadan çok önce Paskalya'da yapılırdı.

Tereyağı, süt, yumurta ve genellikle mahlep ile mastika karışımıyla zenginleştirilen hamur pişerken belirgin biçimde kabarır; bu görünür dönüşüm -düz hamurdan yüksek, altın rengi bir somuna- genellikle dirilişin ve yenilenmenin bir simgesi olarak okunur; bayramın kutladığı şeye tam uyan bir metafor. Üç kollu örgü, bazen kötülükten koruduğuna inanılan eski halk inançlarına bağlanır; anlamı zamanla unutulmuş olsa da şekil günümüze taşınmıştır.

Çoğu aile tsureki'yi Kutsal Perşembe günü pişirir ve fırına vermeden önce örgünün içine kırmızıya boyanmış bütün bir yumurta yerleştirir; yumurta pişerken hamurun içine gömülü kalır. Bu yumurta ve rengi, sıradan bir süs değildir; aşağıda anlatılan tek tek boyanmış yumurtalarla aynı sembolik işi görür. Aile sofrasının ötesinde tsureki, özellikle vaftiz çocuklarının vaftiz ebeveynlerine getirdiği geleneksel bir Paskalya hediyesi haline de gelmiştir; ekmeği, ritüel kadar ilişkilere de bağlı tutar.

Kırmızı Yumurtalar ve Tsougrisma Oyunu

Yumurtaları koyu kırmızıya boyamak, Yunan Paskalyasının en eski ve en tanınan geleneklerinden biridir; genellikle Kutsal Perşembe günü tsureki ve koulourakia pişirilirken yapılır. Kırmızı renk Çarmıha gerilişteki kanı simgelerken, sert kabuklu ve mühürlü yumurtanın kendisi Mesih'in mezarının küçük bir modeli olarak okunur; kırmızı yumurtayı kırmak, o mührün kırılışının, yani Dirilişin fiziksel bir yankısı haline gelir. Popüler bir efsaneye göre bu geleneğin kökeninde Mecdelli Meryem vardır; sepetindeki yumurtaların dirilen Mesih'le karşılaştığı anda kıpkırmızı kesildiği anlatılır.

Yumurtalar sadece yenmez, aynı zamanda oyuna dönüşür. Tsougrisma adı verilen oyunda iki kişi elindeki kırmızı yumurtaların sivri uçlarını birbirine vurur; biri "Christos Anesti" (Mesih dirildi) der, diğeri "Alithos Anesti" (Gerçekten dirildi) diye yanıtlar. Kırılmayan yumurtanın sahibi bir sonraki kişiyle karşılaşmaya devam eder; geleneğe göre turun sonunda elinde kırılmamış son yumurta kalan kişi, yılın geri kalanında şanslı olacaktır.

Basit, düşük riskli, hızlı bir oyundur ama Paskalya öğle yemeğini interaktif bir ana dönüştürür; büyükanneler, ebeveynler ve çocuklar yumurtalarını sıraya dizip her kırılmada birbirlerine dua ve şans diler.

Koulourakia: Paskalya Kurabiyeleri

Kutsal Perşembe'nin pişirme maratonunu tamamlayan koulourakia, portakal kabuğu rendesi ve vanilya ile tatlandırılmış, fırınlanmadan önce küçük halkalar, S şekilleri ya da kangallar halinde bükülmüş, altın rengi, hafif gevrek tereyağlı kurabiyelerdir. Mageiritsa ya da kuzunun aksine koulourakia'nın açık bir dini simgeselliği yoktur; anlamı daha çok aynı günün ritüellerine -kırmızı yumurtalar ve tsureki'ye- dokunmuş olmasından ve ailece birlikte yapılmasından gelir.

• Koulourakia şekillendirmek çoğu zaman ortak bir iştir; çocuklar, anneanneler ve ebeveynlerle birlikte hamuru bükmeye katılır, kurabiyeleri bitmiş üründen çok birlikte geçirilen mutfak zamanına dair kılar.
• İyi saklanır ve büyük miktarlarda pişirilir; amaç, Paskalya sezonunun geri kalanı boyunca dayanmak ve gelen ziyaretçilere ikram edilmektir.
• Birçok Yunan çocuk için koulourakia, elleri ilk uzanan Paskalya tatlısıdır — ve genellikle ilk tükenendir.

Kutsal Perşembe'nin üçlüsü tsureki, kırmızı yumurtalar ve koulourakia bir arada, Paskalyanın kilise takviminden ev mutfağına taşındığı anı işaretler; sofrayı, henüz gelmemiş gece yarısı çorbası ve Pazar kuzusu için tam anlamıyla hazırlar.