Talimatlar
- Dana küplerini kağıt havluyla kurulayıp bol tuz ve karabiberle tatlandırın; etin yüzeyindeki nem kızarmak yerine buharlaşmasına neden olur.
- Ağır bir güveç ya da derin bir tencerede zeytinyağının yarısını orta-yüksek ateşte ısıtın. Eti partiler halinde, her tarafı renk alacak şekilde çevirerek her yüzü yaklaşık 3 dakika kızartıp bir tabağa alın. Tencereyi kalabalıklaştırmayın, aksi halde et kızarmak yerine buharda pişer.
- Kalan zeytinyağını aynı tencereye ekleyip ısıyı orta dereceye indirin. Soğan ve havucu ekleyip yaklaşık 5 dakika yumuşayana kadar pişirin, ardından sarımsağı ekleyip yaklaşık bir dakika daha kokusu çıkana kadar kavurun.
- Domates salçasını ekleyip sürekli karıştırarak bir-iki dakika, ham tadını kaybedip kokusu derinleşene kadar kavurun.
- Kırmızı şarabı ekleyip tencerenin dibindeki kızarmış parçaları kazıyarak deglaze edin, keskin alkol kokusu geçene kadar bir dakika kaynatın.
- Kızartılmış eti ve tabakta biriken suyunu tencereye geri ekleyin. Ezilmiş domatesleri, tarçın çubuğunu, defne yapraklarını, şekeri ve eti tam kaplayacak kadar et suyunu ekleyin.
- Hafifçe kaynatıp kapağını kapatarak düşük ateşte, ara sıra karıştırıp sos fazla azalırsa biraz su ya da et suyu ekleyerek, et çatalla dağılacak kadar yumuşayana kadar 1,5-2 saat pişirin.
- Et yumuşadığında pişirme sıvısının tadına bakıp tuz ve karabiberle ayarlayın. Tarçın çubuğunu ve defne yapraklarını çıkarın.
- Fırını 175°C'ye (350°F) ısıtın. Tencerenin sıvı seviyesini kontrol edin: eklemek üzere olduğunuz her su bardağı kritharaki için yaklaşık 3 su bardağı sıvı gerekiyor, çünkü şehriye fırında pişerken sıvının büyük kısmını emecek. Sos az görünüyorsa sıcak et suyu ya da suyla tamamlayın.
- Kritharaki'yi doğrudan et ve sosun bulunduğu tencereye ekleyip şehriyenin sıvıya tamamen gömüldüğünden emin olun. Tencereniz fırına dayanıklı değilse, her şeyi önce büyük bir fırın kabına aktarın.
- Kapağı kapatıp 20-25 dakika pişirin, ardından kapağını açıp şehriye tam kıvamına gelene ve sıvının büyük kısmı koyu, sos kıvamında bir hal alana kadar 10-15 dakika daha pişirin.
- Fırından çıkarıp youvetsi'yi kapaksız olarak 10 dakika dinlendirin; şehriye dinlenirken sıvıyı emmeye devam edeceğinden, fırından çıkardığınızda hâlâ biraz sulu görünmesi gerekir.
- Servis etmeden önce şehriyeyi kabın dibinden gevşetmek için hafifçe karıştırın.
- Kâselere paylaştırıp her porsiyonun üzerine bolca rendelenmiş kefalotiri ya da parmesan ve kıyılmış maydanoz serperek servis edin.
Başarı İçin İpuçları
- İyi damarlı bir kesim olan dana kürek etini ya da daha geleneksel bir versiyon için kuzu but etini tercih edin; ikisi de uzun, ağır ateşte pişirmeyle nefis şekilde yumuşuyor.
- Şehriyeyi sosa eklemeden önce bir-iki dakika az bir zeytinyağıyla kavurmak isteğe bağlı ama hafif fındıksı bir tat katıyor ve tanelerin şeklini korumasına yardımcı oluyor.
- Şehriye fırına girdikten sonra yakından takip edin, çünkü mükemmel sulu kıvamdan kupkuru hale sadece birkaç dakikada geçebilir; dinlenirken sıvıyı emmeye devam edeceğinden kabı biraz erken çıkarmak daha güvenlidir.
- Geleneksel kilden bir güveç (giouvetsi) kabınız yoksa, ağır herhangi bir fırına dayanıklı tencere ya da derin seramik bir fırın kabı da aynı işi görür.
- Artanlar buzdolabında belirgin şekilde koyulaşır, bu yüzden servis öncesi az bir et suyu ya da suyla kısık ateşte ısıtıp sosu tekrar akışkan hale getirin.