Talimatlar
- Patatesleri soyup eşit boyutlarda parçalara kesin ki hepsi aynı hızda pişsin, kenarları lapa olup ortası sertlik yapmasın.
- Patatesleri bir tencereye koyup üzerini yaklaşık 5 cm geçecek şekilde soğuk suyla kaplayın, 1 yemek kaşığı tuz ekleyin. Kaynatıp ardından hafif bir kaynamaya düşürerek çatalla kolayca delinene kadar 15-20 dakika pişirin. Dağılana kadar haşlamaktan kaçının; suya doymuş patates ince ve yapışkan bir skordalia verir.
- Patatesler pişerken sarımsak dişlerini 1 çay kaşığı kaba tuzla havanda dövün ya da sarımsak presinden geçirip bıçağın yassı tarafıyla birkaç kez ezerek pürüzsüz bir macun elde edin. Tuz, sarımsağın liflerini kırıp ham keskinliğini biraz yumuşatır.
- Yaklaşık yarım su bardağı patates haşlama suyunu ayırın, sonra patatesleri iyice süzün.
- Patatesler hâlâ sıcakken bir patates presinden geçirin ya da çatal/püre ezici ile iyice ezin. Sıcakken çalışmak çok önemli — sıcak patates zeytinyağını pürüzsüzce emer, soğumuş patates ise yapışkanlaşıp macunlaşır.
- Sarımsak macununu ve bir tutam sirkeyi ılık patates püresine karıştırın. Öğütülmüş badem ya da ceviz kullanıyorsanız, ekstra zenginlik ve geleneksel hafif pütürlü doku için şimdi ekleyin.
- Zeytinyağını azar azar, tıpkı mayonez ya da aioli yaparken olduğu gibi çırparak eklemeye başlayın; sirke, limon suyu ve ayrılan patates suyuyla dönüşümlü ilerleyin. Yağın püreyle emülsiyon oluşturması için sürekli çırpmayı sürdürün.
- Karışım koyu, parlak ve bir arada dururken hâlâ sürülebilir kıvama gelene kadar devam edin — kaşıktan yavaş bir şerit halinde dökülmeli, düz patates püresi gibi dik durmamalı.
- Tadına bakıp dengeyi ayarlayın: canlılık için daha fazla sirke ya da limon, keskinlik için daha fazla sarımsak, düzlük hissediyorsa daha fazla tuz. Skordalia belirgin şekilde sarımsaklı ve ekşimsi olmalı, zeytinyağı ise her şeyi yumuşatan bir denge unsuru olmalı.
- Ezme çok koyuysa biraz daha patates suyuyla açın; çok akıcıysa biraz daha ezilmiş patatesle koyulaştırın.
- Servisten önce skordaliayı oda sıcaklığında 20-30 dakika dinlendirin ya da buzdolabına koyun — ham sarımsak dinlenirken yumuşar, lezzetler kaynaşır. Üzerine zeytinyağı gezdirip maydanoz serperek, kızarmış morina balığı, közlenmiş pancar, kızarmış sebzeler ya da sıcak ekmeğin yanında servis edin.
Başarı İçin İpuçları
- Yukon Gold ya da russet gibi nişastalı patatesler tercih edin; mumsu patatesler ezildiğinde ve yağla karıştığında yapışkanlaşır.
- Patatesleri asla mutfak robotu ya da blenderdan geçirmeyin — mekanik hareket nişastayı fazla parçalayıp duvar kağıdı yapıştırıcısı kıvamına getirir. Elle ezin ya da presten geçirin; blender sadece ekmek bazlı versiyon için uygundur.
- Skordalia ertesi gün belirgin şekilde daha lezzetli olur, çünkü ham sarımsağın yumuşayıp yağ ve sirkeyle kaynaşması zaman alır — kalabalık bir sofra için önceden hazırlamaya uygun bir mezedir.
- Karakterinden ödün vermeden daha yumuşak bir sarımsak tadı için, soyulmuş dişleri ezmeden önce kısaca sütte ya da suda haşlayabilirsiniz.