Talimatlar
- Pişirmeden bir gece önce kuru nohutları iyice yıkayıp büyük bir kaseye alın, hacimlerinin en az üç katı kadar soğuk suyla örtün — pişerken neredeyse iki katına çıkacaklar. Yarım tatlı kaşığı karbonatı ekleyip kabı açık bırakarak 10-12 saat ya da bir gece ıslatın.
- Islanmış nohutları süzüp soğuk akan suyun altında iyice durulayın. Avuçlarınızın arasında hafifçe ovarak kabuklarını gevşetin, sonra hepsini bir kase suya aktarıp yüzeye çıkan kabukları alıp atın — daha pürüzsüz, kremamsı bir yahni için kabuklardan kurtulmak önemli.
- Nohutları büyük bir tencereye alıp yaklaşık 5 cm üzerini geçecek şekilde taze soğuk suyla örtün. Yüksek ateşte kaynatıp yüzeyde biriken köpüğü alarak 10-15 dakika sertçe kaynatın.
- Nohutları tekrar süzüp kısaca durulayın. Bu ilk kaynatma-durulama adımı fazla nişastayı ve varsa hafif acılığı gidererek daha temiz tatta bir suyun oluşmasını sağlar.
- Nohutları tekrar tencereye alın, üzerini yaklaşık 4 cm geçecek ılık suyla örtün. Zeytinyağını, kıyılmış soğanı, sarımsağı, defne yaprağını, kekiği ve kalan yarım tatlı kaşığı karbonatı ekleyin; henüz tuz eklemeyin.
- Tencereyi hafifçe kaynatıp hemen ardından ateşi kısarak sıvının yalnızca hafifçe kaynamasını sağlayın. Tencerenin kapağını yarı kapatıp 1,5-2,5 saat, ara sıra kontrol ederek ve su seviyesi nohutların altına düşerse sıcak su ekleyerek ağır ateşte pişirin.
- Geleneksel Sifnos usulü için bu aşamayı fırında da yapabilirsiniz: baharatlanmış nohutları sıvılarıyla birlikte kapaklı bir güveç kabına aktarıp 150°C'de (300°F) 3-4 saat pişirin; bu yöntem neredeyse hiç karıştırmaya gerek kalmadan daha kremamsı, daha yoğun bir yahni verir.
- Yaklaşık 1,5 saat sonra birkaç nohudu tadın; damağınıza bastırınca kolayca ezilecek kadar yumuşak ama şeklini koruyor olmalı. Ancak tamamen yumuşadıklarında bol tuz ve karabiberle tatlandırın — tuzu erken eklemek kabukları sertleştirip pişme süresini uzatır.
- Daha koyu, kadifemsi bir sos isterseniz, sıcak pişirme suyundan bir kepçe alıp un-su karışımına yavaşça karıştırarak pürüzsüz hale getirin, sonra bu bulamacı tencereye geri döküp karıştırın. Kapaksız olarak 5-10 dakika daha, ara sıra karıştırarak, sos kaşığın arkasını hafifçe kaplayana kadar pişirin.
- Tencereyi ocaktan alıp defne yaprağını çıkarın. Bir limonun suyunu ekleyip tadına bakın; gerekirse daha fazla limon suyu, tuz ya da karabiber ekleyin — revithia yavan değil, canlı bir tat vermeli.
- Servis etmeden önce yahniyi 10 dakika dinlendirin; bu sırada biraz daha koyulaşıp tatlar oturur. Kâselere paylaştırıp üzerine bolca çiğ zeytinyağı gezdirin, yanına birer limon dilimi koyun.
- Revithia iyi saklanır ve nohutlar sosu tam olarak emdiğinde, yani ertesi gün, birçok kişiye göre daha da lezzetli olur; az bir suyla kısık ateşte ısıtıp servis öncesi limon ve zeytinyağını tazeleyin.
Başarı İçin İpuçları
- Islatma suyundaki karbonatı asla atlamayın — nohutların kabuğunu yumuşatıp pişirme süresini belirgin şekilde kısaltır, özellikle eski ve kuru nohutlarda fark yaratır.
- Tuzu her zaman en sona bırakın. Kurubaklagilleri henüz yumuşamadan tuzlamak kabukları sertleştirir ve — tıpkı iyi bir fasulye pilakisinde olduğu gibi — gereksiz yere saatlerce daha kaynatmanıza yol açabilir.
- Elinizde ağır bir kilden ya da seramik güveç varsa Sifnos usulünü mutlaka bir kez deneyin: düşük ısıda uzun, sakin bir fırın pişirmesi, ocak üstü versiyonun yakalayamayacağı derin, neredeyse karamelize bir sos aroması verir.
- Artan revithia dondurucuda üç aya kadar iyi saklanır; buzdolabında bir gece çözdürüp ısıttıktan sonra ekstra zeytinyağı ve limon suyuyla canlandırın, çünkü dondurma sırasında her iki tat da hafifler.