Talimatlar
- Patlıcanların saplarını kesip her birini uzunlamasına ikiye bölün. Bir soyma bıçağıyla, kabuğa değmeden kesik yüzeyleri baklava dilimi (çapraz) desende çizin.
- Kesik yüzeyleri bolca tuzlayıp patlıcan yarılarını kesik tarafı aşağı gelecek şekilde bir süzgece koyup 30 dakika bekletin; bu, acılığı ve fazla nemi dışarı çeker. Kısaca durulayıp kağıt havluyla iyice kurulayın.
- Fırını 200°C'ye (400°F) ısıtın. Patlıcan yarılarını yağlı kağıt serili bir tepsiye kesik tarafı yukarı gelecek şekilde dizin, bolca zeytinyağıyla fırçalayın, tuz ve karabiberle tatlandırın.
- Etleri derin altın rengi alıp kaşıkla bastırıldığında kolayca çökene kadar 30-35 dakika kızartın. Hafifçe soğumaya bırakın, ardından bir kaşıkla merkezlere hafifçe bastırıp genişleterek dolguyu alacak bir oyuk oluşturun; kabuğun bütünlüğünü koruyun.
- Patlıcanlar fırındayken kıymalı sosu hazırlayın: geniş bir tavada zeytinyağını orta ateşte ısıtıp soğanı yumuşayıp saydamlaşana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin. Sarımsağı ekleyip kokusu çıkana kadar 30 saniye daha pişirin.
- Ateşi orta-yükseğe alıp kıymayı ekleyin, kaşıkla parçalayarak pembe renk kalmayana kadar yaklaşık 8 dakika pişirin.
- Kırmızı şarabı dökün ve alkolü uçurmak için bir-iki dakika kaynatın. Rendelenmiş domatesi, domates salçasını, tarçın çubuğunu, defne yaprağını ve kekiği ekleyip tuz ve karabiberle tatlandırın.
- Ateşi kısıp tencereyi yarı kapalı bırakarak, ara sıra karıştırarak sos koyulaşıp suyunu çekene kadar 25-30 dakika kısık ateşte pişirin. Tarçın çubuğunu ve defne yaprağını çıkarıp maydanozu karıştırın. Tadına bakıp baharatı ayarlayın.
- Beşamel sosu hazırlayın: tereyağını orta ateşte bir tencerede eritip unu çırparak ekleyin, ham un tadını gidermek için sürekli karıştırarak yaklaşık 1 dakika pişirin.
- Ilık sütü ince bir akışla, sürekli çırparak yavaşça ekleyin. Sos bir kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyulaşana kadar, karıştırarak 5-7 dakika pişirin.
- Ateşten alıp bir dakika soğumaya bırakın, ardından pişmemesi için hızlıca yumurta sarısını çırparak ekleyin. Hindistan cevizini, tuzu, beyaz biberi ve rendelenmiş peyniri karıştırıp pürüzsüz hale getirin.
- Fırın sıcaklığını 180°C'ye (350°F) düşürün. Kızarmış patlıcan yarılarını bir fırın kabına kesik tarafı yukarı gelecek şekilde sıkıca dizin. Kıymalı sosu oyuklara eşit şekilde bölüştürüp hafifçe bastırın.
- Her yarının üzerine beşamel sosu bolca dökerek kıymalı sosu tamamen kapatın ve kalan rendelenmiş peyniri serpin.
- Beşamel oturup yer yer altın rengi olana kadar 25-30 dakika pişirin. Katmanların yerleşmesi için servis etmeden önce papoutsakia'yı 10 dakika dinlendirin.
Başarı İçin İpuçları
- Patlıcan yarılarını fırınlamadan önce tuzlayıp süzmek isteğe bağlı bir adım değil — acılığı çeker ve fırınlandıktan sonra etin sulu ya da lapa gibi olmasını engeller.
- Eti baklava dilimi desende çizmek hem eşit pişmesine yardımcı olur hem de sonradan bastırıp dolgu için bir oyuk açmayı kolaylaştırır.
- Kıymalı sos fırına girmeden önce koyu ve neredeyse reçel kıvamında olmalı; hâlâ gevşek ya da suluysa, beşamelin kayıp gitmemesi için biraz daha açık ateşte kaynatın.
- Kefalotiri burada geleneksel peynirdir, ama parmesan, pecorino ya da graviera gibi sert ve tuzlu herhangi bir rendelik peynir gayet iyi bir alternatiftir.
- Papoutsakia ısıtılınca da çok güzel olur, hatta bazı aşçılara göre tatlar oturduğu için ertesi gün daha da lezzetlenir.