Talimatlar
- Patlıcanları yıkayıp kurulayın, ardından pişerken buharın çıkabilmesi ve kabuklarının patlamaması için her birini birkaç yerinden çatal ya da soyma bıçağının ucuyla delin.
- En dumanlı tat için patlıcanları doğrudan orta-yüksek ateşli bir gaz ocağı alevinde ya da sıcak bir mangal/gaz ızgarasında, maşayla birkaç dakikada bir çevirerek, kabukları her tarafında kabarıp kararana ve patlıcan tamamen çökmüş, yumuşamış hissedene kadar 15-20 dakika közleyin.
- Açık ateşiniz yok mu? Patlıcanları folyo kaplı bir fırın tepsisine yerleştirip 220°C'de (425°F), bir kez çevirerek, kabuklar yer yer kararıp et kısmı tamamen çökene kadar 45-60 dakika kızartın.
- Izgara (broiler) da işe yarar: patlıcanları kağıt kaplı bir tepsiye koyup ısı kaynağına birkaç santim mesafede, ara sıra çevirerek yüksek ayarda yaklaşık 20 dakika, kabuklar kabarıp kararana kadar közleyin.
- Közlenmiş patlıcanları bir tabağa veya kesme tahtasına alıp güvenle tutabileceğiniz hale gelene kadar 15-20 dakika soğutun.
- Her patlıcanı uzunlamasına yarın ve yumuşak eti bir kasenin üzerine yerleştirilmiş süzgece kaşıkla alın; kararmış kabuğu, sapı ve acı tadan büyük çekirdek ceplerini atın.
- Patlıcan etinin süzülmesini sağlayın, ara sıra kaşıkla hafifçe bastırarak 20-30 dakika bekletin. Bu adım son derece önemli — atlamak, kalın ve sürülebilir bir ezme yerine sulu, cıvık bir sonuç verir.
- Süzülen patlıcanı kabaca doğrayıp bir karıştırma kabına alın. Patlıcan hâlâ ılıkken sarımsağı karıştırın; kalan sıcaklık sarımsağın ham keskinliğini yumuşatır.
- Zeytinyağını, kırmızı şarap sirkesini, limon suyunu, kırmızı soğanı, maydanozu, tuzu ve karabiberi ekleyin. İster çatalla ezerek kaba dokulu bir ezme, ister mutfak robotunda kısa vurumlarla çekerek daha pürüzsüz bir sonuç elde edin — kısa vurumlarla çekin, çünkü patlıcanı fazla işlemek yapışkan bir kıvam verebilir.
- Tadına bakıp gerekirse daha fazla limon suyu, sirke ya da tuzla ayarlayın; tatlar dumanlı aromaya karşı canlı ve dengeli olmalı.
- Örtüp buzdolabında en az 1 saat, tercihen daha uzun süre dinlendirerek tatların kaynaşmasını sağlayın.
- Soğuk ya da oda sıcaklığında, üzerine biraz daha zeytinyağı gezdirip zeytin, ufalanmış feta ya da bir tutam maydanozla süsleyerek, yanında ılık pide veya çıtır ekmekle servis edin.
Başarı İçin İpuçları
- Közleme bu tarifin can damarı: açık alev, mangal ya da ızgara nemi uçurup gerçek bir dumanlılık katar, oysa sadece fırında kızartılmış bir patlıcan belirgin şekilde daha hafif bir tat verir.
- Süzme adımını asla atlamayın — patlıcan şaşırtıcı derecede fazla su tutar, süzgeçte 20 dakika kadar kısa bir bekleme bile kaşıklanabilir bir ezmeyle sulu bir çorba arasındaki farkı yaratır.
- Boyutuna göre ağır, pürüzsüz ve gergin kabuklu patlıcanlar seçin; genelde daha az çekirdekli ve daha az acı olurlar, eski ve süngerimsi olanlara göre.
- Daha iri dokulu, daha tatlı bir "Konstantinopolis usulü" versiyon için, diğer malzemelerle birlikte bir avuç doğranmış közlenmiş kırmızı biber ve bir kaşık rendelenmiş domates ekleyin.
- Melitzanosalata buzdolabında kapalı kapta 4 güne kadar iyi saklanır ve birçok aşçıya göre tatlar tam oturduğu için ertesi gün daha da lezzetli olur.