Talimatlar
- Domuz kürek etini ve yağı 2,5 cm küpler halinde doğrayıp bir tepsiye tek sıra halinde yayın. Kıyma makinesinin parçalarıyla (bıçak, disk, hazne) birlikte, sert ve iyice soğuk ama tam donmamış olana kadar 20-30 dakika dondurucuda bekletin.
- Et soğurken küçük bir tavada zeytinyağını orta-düşük ateşte ısıtın, bir tutam tuzla birlikte doğranmış pırasaları yumuşayıp tatlanana kadar yaklaşık 8 dakika sotelenmiş halde pişirin. Bir tabağa alıp tamamen soğutun.
- Rezene ve kişniş tohumlarını kuru bir tavada orta ateşte bir-iki dakika, kokuları çıkana kadar kavurun, ardından havanla ya da bıçağın yassı yüzüyle hafifçe dövün.
- Soğutulmuş domuz eti ve yağını kıyma makinesinin kalın diskinden geçirerek buz üzerinde duran büyük, soğuk bir kaba çekin.
- Soğumuş pırasaları, portakal kabuğu rendesini, dövülmüş rezene ve kişniş tohumlarını, sarımsağı, kekiği, kekik otunu, şarabı, tuzu, karabiberi ve (kullanıyorsanız) tarçını kıyılmış ete ekleyin. Karışım macunsu ve hafif yapışkan hale gelip her şey eşit dağılana kadar, kaseyi kenarlarına bastırarak 2-3 dakika elinizle yoğurun. Bu süreçte ellerinizi ve kaseyi mümkün olduğunca soğuk tutun.
- Karışımdan küçük bir parça koparıp bir tutam zeytinyağıyla pişirip tadına bakın. Bağırsaklara doldurmadan önce kalan karışımın tuz ya da baharatını buna göre ayarlayın.
- Karışımı bir sosis doldurma makinesiyle ıslatılmış domuz bağırsağına doldurup zaman zaman bükerek 12-15 cm'lik halkalar oluşturun; bağırsak kullanmıyorsanız karışımı elle yassı köfteler halinde şekillendirin.
- Bağırsak kullandıysanız, görünen hava ceplerini steril bir iğneyle delin, ardından sosisleri örtmeden buzdolabında bir ızgara üzerinde en az 8 saat, tercihen bir gece bekletin. Bu, dokuyu sıkılaştırır ve turunçgil-baharat aromalarının ete iyice sinmesini sağlar.
- Pişirmek için ağır bir tavada ya da ızgara tavasında orta ateşte biraz zeytinyağı ısıtın. Sosisleri ya da köfteleri ara sıra çevirerek, her tarafı iyice kararıp iç sıcaklığı 71°C'ye (160°F) ulaşana kadar 15-20 dakika pişirin. Kömür ızgarada pişiriyorsanız, kapağı aralık bırakıp orta közde sık sık çevirerek bağırsağın çıtırlaşıp hafifçe kararmasını sağlayın.
- Sosisleri ateşten alıp birkaç dakika dinlendirin, ardından üzerlerine limon sıkarak ve yanında çıtır ekmekle sıcak servis edin.
Başarı İçin İpuçları
- Her şeyi soğuk tutun. Ilık yağ etin içine karışıp bağlanmak yerine yayılır, bu da sosisi yağlı ve dağınık olması gerekirken kırılgan yapar; eti, yağı, kıyma makinesi parçalarını, hatta karıştırma kabını soğutmak gerçekten fark yaratıyor.
- Portakalları bir rendeyle dikkatlice kabuk rendesi çıkarın, sadece renkli dış tabakayı alın. Altındaki beyaz kısım acıdır ve sosisin tüm tadını bozar.
- Sosis doldurma makineniz mi yok? Sorun değil. Baharatlı karışımı küçük köfteler ya da kısa, tombul silindirler haline getirip aynı şekilde tavada pişirin; bağırsağa hiç ihtiyaç duymadan aynı lezzeti alırsınız.
- Tüm partiyi bağırsağa doldurmadan önce mutlaka küçük bir test köftesi kızartıp tadına bakın. Gevşek bir kase et karışımında tuz ve baharatı ayarlamak, her şey bağırsağa dolduktan sonra ayarlamaktan çok daha kolaydır.
- Yağ yumuşamaya başladıktan sonra eti fazla yoğurma isteğine karşı koyun. Sadece malzemeler birleşip karışım yapışkan hissettirene kadar karıştırın; fazla karıştırmak dokuyu yaylı ve yoğun hale getirebilir.
- Doldurduktan sonra halkalarınızda hava cepleri oluşursa, ızgaraya koymadan önce dinlendirirken bunları bir iğneyle nazikçe delin ki patlamasınlar.
- Loukaniko çiğ haldeyken dondurucuda çok iyi durur. Pişmemiş halkaları ya da köfteleri sertleşene kadar bir tepside dondurup sonra torbalayın; böylece istediğiniz zaman ihtiyacınız kadarını çıkarabilirsiniz.