Talimatlar
- Bayat ekmeği kabaca parçalayıp bir kaba koy. Şarap ve suyu karıştırıp ekmeğin üzerine dök, yaklaşık 5 dakika yumuşaması için bekle.
- Islanmış ekmeği elinle sıkıca sıkarak mümkün olduğunca çok sıvısını al, sonra ufalayarak bir hamura dönüştür. Bu ekmek hamuru keftedes'i bir arada tutan malzeme, o yüzden sıkma adımını atlama, yoksa karışım suluşur.
- Büyük bir karıştırma kabında dana kıymayı, domuz kıymayı, ıslatılmış ekmeği, rendelenmiş soğanı, kıyılmış sarımsağı, yumurtayı, nane, maydanoz, kekik, zeytinyağı, kırmızı şarap sirkesini, tuzu ve karabiberi birleştir.
- Karışım yapışkanlaşıp bastırınca bir arada tutana kadar elinle 5-8 dakika, sıkarak ve katlayarak yoğur. Bu yoğurma, köftelerin kızgın yağda dağılmasını önleyen dokuyu geliştirir.
- Kâseyi kapatıp en az 1 saat, ideali gece boyunca buzdolabında dinlendir. Soğutma yağı sıkılaştırır, ekmek ve otların karışıma iyice sinmesini sağlar ve şekillendirip kızartmayı çok kolaylaştırır.
- Karışımı buzdolabından çıkar ve hafif nemli ellerle yaklaşık 4 cm çapında, ceviz büyüklüğünde toplar haline getir.
- Bir tabağa un serp ve her köfteyi hafifçe una bulayıp fazlasını silkele. İnce, eşit bir un tabakası keftedes'e o çıtır, altın kabuğu kazandıran şey.
- Geniş, ağır bir tavaya yaklaşık 1 cm derinliğinde yağ dök ve orta ateşte yaklaşık 175°C'ye ısıt. Sıcaklığı, harçtan küçük bir parça atarak test et; duman çıkarmadan düzenli cızırdamalı.
- Köfteleri, aralarında yer bırakarak, her tarafı derin altın kahverengi olup içi pişene kadar 3-4 dakika, kerevizle nazikçe çevirerek partiler halinde kızart.
- Kızartırken ısıyı gözden kaçırma: yağ çok ısınırsa dışı içi pişmeden yanabilir, yağ soğursa köfteler fazla yağ çeker ve çıtır yerine yağlı olur.
- Kızaran keftedes'i delikli bir kevgirle çıkar ve kâğıt havlu serili bir tabakta ya da bir ızgara üzerinde süzdür.
- Sıcak ya da ılık, sıkmak için limon dilimleri ve yanında bir kâse tzatzikiyle servis et.
Başarı İçin İpuçları
- Sadece dana kıymaya kıyasla dana-domuz karışımı daha sulu bir sonuç verir; domuz kıyma daha kuru pişme eğilimindedir — daha geleneksel bir taverna lezzeti için kuzu ya da dana eti de deneyebilirsin.
- Soğanı doğramak yerine daima rendele — karışımın içinde kaybolup nemi eşit yayar, köftelerin dağılmasına yol açabilecek çıtır parçalar bırakmaz.
- Mutfağın sıcaksa ya da şekillendirdiğin köfteler yumuşak hissettiriyorsa, kızartmadan önce tepsiyi 10 dakika dondurucuya koy ki şekillerini daha iyi korusunlar.
- Hem çiğ karışım hem de şekillendirilmiş ama pişmemiş köfteler dondurucuda iyi saklanır; una bulayıp kızartmadan önce gece boyunca buzdolabında çözdür.
- Önce tek bir köfteyi test amaçlı kızartıp tadına bak — tüm partiyi tavaya vermeden önce tuz ya da baharatı ayarlamanın en kolay yolu bu.