Talimatlar
- Kavanozdan asma yaprağı kullanıyorsanız demeti dikkatlice açıp yaprakları tek tek ayırın. 15-20 dakika soğuk suda bekletip fazla salamurayı çıkarmak için iki-üç kez durulayın. Taze yaprak kullanıyorsanız, koyu zeytin yeşiline dönüp esneyene kadar kaynar suda parti parti 30-60 saniye haşlayıp hemen soğuk suya alarak pişmelerini durdurun.
- Yaprakları süzüp kalın sapları kesin. En küçük, yırtık ya da hasarlı yaprakları sarmak yerine tencereyi döşemek için ayırın.
- Geniş, ağır tabanlı bir tencerede zeytinyağının yaklaşık üçte birini orta ateşte ısıtın. Soğanı bir tutam tuzla ekleyip yumuşayıp şeffaflaşana kadar 5-7 dakika ara sıra karıştırarak kavurun.
- Pirinci ekleyip taneler hafifçe parlayana kadar 1-2 dakika yağla kaplayarak pişirin.
- Ilık suyu ve limon suyunun yarısını ekleyin. Kapaksız olarak, ara sıra karıştırarak sıvının çoğu emilip pirinç yarı pişene (dışı yumuşamış ama özü hâlâ diri) kadar 6-8 dakika hafifçe kaynatın.
- Ocaktan alıp dereotu, nane, maydanoz, kalan tuz ve karabiberi karıştırın. İç harcı, elle çalışmayı kolaylaştırmak için 10-15 dakika soğumaya bırakın.
- Sarmak için bir asma yaprağını damar tarafı yukarı (parlak yüzü aşağı) bakacak şekilde düz bir yüzeye, sap ucu size en yakın olacak şekilde yerleştirin. Sap ucunun hemen üzerine yaklaşık bir çay kaşığı iç harcı ince bir çizgi halinde koyun.
- Yaprağın sap ucunu iç harcın üzerine katlayın, sonra iki yanını zarf gibi ortaya doğru katlayın. Yaprağı kendinizden uzağa doğru, sıkı ama küçük bir silindir olacak şekilde sarın — şeklini koruyacak kadar sıkı ama pirinç pişerken genişleyeceği için açılamayacak kadar sıkı olmasın.
- Geniş, ağır bir tencerenin dibini kenara ayırdığınız yırtık ya da küçük yapraklarla döşeyin ki sarmalar yanıp yapışmasın.
- Sarılan sarmaları tencerede sıkı, iç içe daireler halinde, dikiş tarafı altta kalacak şekilde dizin, birbirlerine destek olup açılmamaları için sıkıca yerleştirin.
- Kalan zeytinyağı ve limon suyunu sarmaların üzerine gezdirin, sonra en üst katmanı ancak örtecek kadar su ekleyin. Sarmaların üzerine doğrudan ısıya dayanıklı bir tabak koyarak ağırlık verin.
- Tencereyi kapatıp kaynatın, sonra hemen ateşi kısıp yapraklar yumuşayıp içindeki pirinç tam pişene kadar 40-45 dakika hafifçe kaynatın.
- Tencereyi ocaktan alıp sarmaları, hâlâ kapaklı halde, sıvının içinde en az 30 dakika soğumaya bırakın — bu sürede hem sıkılaşırlar hem de lezzeti yeniden emerler.
- Ilık, oda sıcaklığında ya da soğuk olarak, yanında ekstra limon dilimi ve bir kâse yoğurtla servis edin.
Başarı İçin İpuçları
- Sıkı ama çok sıkı olmayacak şekilde sarın — pirinç pişerken genişler, aşırı sıkı sarılmış bir rulo yaprağı yırtabilir ya da ortasının az pişmesine yol açabilir.
- Üzerine konan ters çevrilmiş tabak isteğe bağlı bir detay değil: bu ağırlık olmadan sarmalar su kaynarken kayıp gevşeyerek açılma eğilimindedir.
- Dolmades ertesi gün, harç limon ve zeytinyağını emmeye vakit bulduğunda daha lezzetli olur. Buzdolabında kapalı kapta 4-5 gün saklanabilir ya da pişmiş sarmalar 3 aya kadar dondurulabilir.
- Bir yaprak yırtılırsa ya da çok küçükse, sarmadan önce ikinci bir yaprakla üst üste bindirerek yamayın — pişince kimse fark etmez.
- Aile sofralarında sevilen etli versiyon için, iç harca haşlanmamış çiğ pirinçle karıştırılmış dana ya da kuzu kıyma katıp pirinci önceden haşlama adımını atlayın, pişmiş sarmaları sade zeytinyağı-limon yerine sıcak bir avgolemono (yumurta-limon) sosuyla tamamlayın.