Talimatlar
- Fırını 165°C'ye (325°F) ısıtın, 23x33 cm'lik bir fırın kabını yağlayın.
- Bir kapta kıyılmış cevizi, galeta ununu, şekeri, tarçını, karanfili ve tuzu karıştırın. İç harcı kenara ayırın.
- Yufka yaprakları kaptan büyükse keskin bir bıçakla kesip kabın ölçüsüne getirin, kesilen parçaları orta katmanlarda kullanmak üzere saklayın. Çalışırken yufka yığınını her zaman hafif nemli bir mutfak beziyle örtülü tutun — yufka havayla temas ettiği andan itibaren dakikalar içinde kurur ve çatlar, kuru yapraklar düzgünce katlanmak yerine parçalanır.
- Bir yufka yaprağını kabın tabanına serip kenarlara ve köşelere kadar hafifçe ama iyice erimiş tereyağıyla fırçalayın. 7 yaprak daha ekleyip her birini yağlayarak tabanı oluşturun — iç harcı eklemeden önce toplamda 8 yağlanmış katman olmalı.
- İç harcın yaklaşık üçte birini yufka tabanının üzerine eşit şekilde serpin. Üzerine, her birini yağlayarak 4 yufka yaprağı daha ekleyin.
- Bu düzeni iki kez daha tekrarlayın: üçte bir iç harç, ardından 4 yağlanmış yufka yaprağı — böylece iç harcın tamamı pastanın ortasına yayılmış olur.
- En üste, her birini yağlayarak 8 yufka yaprağından oluşan son bir yığın ekleyin; en üstteki yaprağın üzerine bolca tereyağı sürerek bitirin.
- Keskin bir bıçakla baklavayı fırına vermeden önce kabın dibine kadar, baklava dilimi ya da kare desende tam olarak kesin — soğuk, pişmemiş katmanları kesmek fırınlamadan çok daha temiz çizgiler verir. Kesmeden önce kabı buzdolabında 10-15 dakika soğutmak tereyağını sertleştirip kesimi kolaylaştırır.
- Fırının alt rafında, üzeri koyu altın rengi alıp katmanlar baştan aşağı gevrek görününceye kadar yaklaşık 1 saat ile 1 saat 20 dakika arasında pişirin. Üstü çok hızlı kararırsa kalan pişirme süresi boyunca üzerini gevşekçe folyoyla örtün.
- Baklava fırındayken şurubu hazırlayın: şeker, su, tarçın çubuğu ve limon kabuğunu bir tencerede karıştırıp, sadece şeker eriyene kadar karıştırarak kaynatın. Bir daha karıştırmadan yaklaşık 8-10 dakika hafifçe kaynatıp azıcık koyulaşmasını bekleyin.
- Şurubu ocaktan alın, balı ve limon suyunu karıştırın, oda sıcaklığına tamamen soğumaya bırakın (kaynamaya başladıktan sonra şurubu karıştırmak ya da hâlâ sertçe kaynarken bal eklemek, şurubu parlak yerine kumlu bir hale getirebilir).
- Baklava fırından çıkar çıkmaz, soğumuş şurubu sıcak hamurun üzerine yavaşça, tüm kabı ve önceden çizilen kesim çizgilerini takip ederek eşit dağılacak şekilde kepçeleyin.
- Baklavayı örtmeden oda sıcaklığında en az 4 saat, tercihen bir gece dinlendirin ki şurup her katmana tam olarak işlesin.
- Parçaları tamamen ayırmak için ilk çizgiler boyunca tekrar kesip oda sıcaklığında servis edin.
Başarı İçin İpuçları
- Gevrek baklavanın tüm sırrı sıcaklık zıtlığında: sıcak hamur soğuk şurupla buluşmalı (vaktiniz kısıtlıysa, tamamen soğumuş hamura oda sıcaklığındaki şurup da işe yarar) — sıcak şurubu sıcak yufkaya dökmek, baklavayı gevrek yerine yumuşacık ve ıslak yapan asıl hatadır.
- Kullanmadığınız yufka yapraklarını hamura değil de nemli bir beze örtülü tutun, yığını açtığınız andan itibaren hızlıca çalışın — bu, herhangi bir malzeme seçiminden çok daha fazla dokuyu belirleyen adımdır.
- Pastayı fırına vermeden önce, katmanlar hâlâ soğuk ve sertken baklava dilimi şeklinde kesmek, pişmiş ve şuruplanmış baklavayı sonradan kesmeye çalışmaktan çok daha temiz parçalar verir.
- Baklava oda sıcaklığında, kapalı bir kapta bir haftaya kadar iyi saklanır — buzdolabına gerek yok, hatta şurup katmanlara eşit yayıldıkça dokusu bir gün sonra daha da iyileşir.