Talimatlar
- Tavuk butlarını, soğanı, havuçları, kerevizi, defne yaprağını, tuzu ve karabiber tanelerini geniş bir tencereye ya da dökme demir kazana yerleştirin. Her şeyi ancak örtecek kadar soğuk su ekleyin.
- Yüksek ateşte kaynatın; yüzeyde biriken grimsi köpüğü sık sık alarak et suyunun berrak kalmasını sağlayın.
- Ateşi kısıp tencerenin kapağını yarım kapatın, tavuk çok yumuşak ve tam pişene kadar 45 dakika ile 1 saat arasında hafifçe kaynatın.
- Tavuğu bir kesme tahtasına alıp hafifçe soğumaya bırakın. Et suyunu ince gözenekli bir süzgeçten geçirerek büyük bir kaba ya da ikinci tencereye aktarın, sebzeleri ve defne yaprağını atın (isterseniz havuçları ayırıp sonra geri ekleyebilirsiniz). Yüzeydeki fazla yağı alın.
- Süzülmüş et suyunu tekrar tencereye alın; yaklaşık 2 litre (8 su bardağı) kadar olmalı. Hafifçe kaynatıp pirinci ekleyin, kapaksız olarak pirinç yumuşayana kadar 15-18 dakika pişirin.
- Pirinç pişerken soğuyan tavuğu derisini ve kemiklerini ayırarak lokma büyüklüğünde didikleyin ya da doğrayın.
- Pirinç yumuşayınca didiklenmiş tavuğu tencereye ekleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın, ateşi çorba zar zor kaynar hale gelene kadar en düşük dereceye kısın.
- Orta boy bir kapta yumurtaları yaklaşık bir dakika, açık renkli ve köpüklü olana kadar sertçe çırpın. Limon suyunu ekleyip pürüzsüz olana kadar çırpmaya devam edin.
- Terbiyeyi hazırlayın: tencereden bir kepçe (yaklaşık ¼ su bardağı) sıcak çorbayı, sürekli çırparak yumurta-limon karışımına yavaşça ekleyin ki yumurtalar aniden pişmesin. Aynı işlemi kepçe kepçe tekrarlayarak, her ekleyişte çırparak toplamda yaklaşık 1 su bardağı çorba suyu ekleyene ve karışım ele değince ılık hissedilene kadar sürdürün.
- Çorbanın altındaki ateşi tamamen kapatın. Temperlenmiş yumurta-limon karışımını ince, sabit bir akışla tencereye dökün, öte yandan diğer elinizle çorbayı sürekli karıştırın.
- Tencereyi mümkün olan en düşük ateşe alıp bir-iki dakika nazikçe karıştırın, çorba hafifçe koyulaşıp soluk, kremamsı bir sarıya dönene kadar. Bu aşamada asla kaynatmayın, hatta hafif fokurdatmayın bile — aksi halde yumurtalar pürüzsüz bir sos yerine küçük haşlanmış yumurta parçacıklarına dönüşür.
- Tadına bakıp gerekirse daha fazla tuz, karabiber ya da bir tutam limon suyuyla dengeleyin.
- Çorbayı ocaktan alıp yaklaşık 5 dakika dinlendirin; beklerken hafifçe daha da koyulaşacaktır.
- Kaselere paylaştırıp üzerine kıyılmış dereotu ya da maydanoz, bir tur karabiber ve yanına limon dilimleri ekleyerek servis edin.
Başarı İçin İpuçları
- Avgolemono'daki en büyük risk kesilmedir: yumurtalar tencereye girdikten sonra ateşi düşük ya da kapalı tutun, çorbayı asla tam kaynamaya bırakmayın; aksi halde yumurtalar pürüzsüz bir sos yerine küçük haşlanmış parçacıklara dönüşür.
- Temperlemeyi sabırla yapın. Sıcak çorbayı yumurtalara küçük kepçelerle, sürekli çırparak eklemek sıcaklıklarını yavaşça yükseltir, böylece sıcak tencereye eklendiklerinde şoklanıp pişmezler.
- Oda sıcaklığındaki yumurtalar, buzdolabından yeni çıkmış soğuk yumurtalara göre limon suyuyla daha eşit karışır ve sıcak et suyunu daha pürüzsüzce kabul eder.
- Bu yumurta-limon terbiyesi tekniği Yunan mutfağında çorbanın çok ötesinde karşımıza çıkar; örneğin dolmadesin üzerine dökülen sosta da aynı yöntem kullanılır — tekniği bir kez öğrendiğinizde başka yemeklerde de kullanabilirsiniz.