Yunan Şarabı Rehberi: Antik Kökler, Yerli Üzümler ve Bilinmesi Gereken Bölgeler

Fransa ya da İtalya şarap dünyasında tanınan isimler olmadan çok önce, Yunanlar çoktan üzüm sıkıyor, sonucu kil küplerde olgunlaştırıyor ve Akdeniz'in dört bir yanına gönderiyordu. Şarap, Yunan mitolojisinde, dininde ve gündelik yaşamında, başka pek az kültürün iddia edebileceği kadar derin işlemiştir; bu köklü tarih bugün hâlâ bardakta görülebilir. Santorini'nin volkanik bir bağından gelen modern bir Assyrtiko şişesi ya da Naousa üzerindeki tepelerden gelen baharatlı bir Xinomavro, gerçek anlamda binlerce yıl önce başlayan bir hikayenin devamı. Ama Yunan şarabını tanımaya değer kılan şey sadece yaşı değil. Dünyada başka hiçbir yerde bulunmayan üzüm çeşitlerinin sayısı; volkanlar, kireçtaşı dağlar ve deniz manzaralı yamaçlar tarafından şekillenen, çok az şarap ülkesinin eşleştirebileceği topraklar. Bu rehber, o tarihi anlatıyor, ülkenin şarap kimliğini tanımlayan yerli üzümleri ve bölgeleri tanıtıyor, sık sık küçümsenen Retsina'nın neden ikinci bir şansı hak ettiğini açıklıyor ve Yunan şarabını Yunan yemeğiyle eşleştirmek için birkaç pratik fikir sunuyor.

Çoğu Uygarlıktan Eski Bir Şarapçılık Geleneği

Asma yetiştiriciliği Yunan topraklarında geç Neolitik döneme kadar uzanıyor; arkeologlar organize şarap üretiminin kökenini yaklaşık 6.000 yıl öncesine kadar sürüyor, bu da Yunanistan'ı dünyanın kesintisiz en eski şarap üreten yerlerinden biri yapıyor. Girit'te, Minos çiftçileri Mısır'la ticaret bağlantısı üzerinden öğrendikleri tekniklerle üzüm sıkıyordu ve dünyanın bilinen en eski şarap preslerinden bazıları adada bulunmuştur. Miken saray katipleri kil tabletlere kayıt tutmaya başladığında, şarap zaten gündelik yönetim ve ticaretin yerleşik bir parçası olarak beliriyordu, yeni bir icat değil.

Yunan şarabının üzerinde hiçbir figürün gölgesi Dionysos'unkinden büyük değildir; şarap, coşku ve tiyatro tanrısı. Onun etrafında kurulan koca festivaller vardı: Atina'da yeni şarabın açılıp gezdirildiği coşkulu Anthesteria'dan, Yunan dramasının doğuşuna zemin hazırlayan Dionysia'ya kadar. Şarap sıradan bir içecek olarak görülmüyordu; sempozyumlarda suyla karıştırılırdı, bu medeni bir ölçülülük göstergesiydi ve karıştırılmamış şarap içmek yalnızca yabancıların yapacağı bir şey sayılırdı.

Antik Yunan tüccarları da hayli etkili ihracatçılardı. Şarap, menşe şehrinin mührüyle damgalanmış seramik amforalarla taşınırdı ve Akdeniz ticaret yollarında keşfedilen batıklar, bir seferde binlerce bu kaptan yüklü kargolar çıkarmıştır — Mısır'a, Karadeniz'e ve güney Fransa'ya uzanan bir ihracat ticaretinin kanıtı. Yunan yerleşimciler, koloni kurdukları her yere asma çeliklerini de beraberinde taşıdı; bu da etkin olarak güney İtalya'nın, Fransa'nın ve daha ötesinin şarap kültürlerini, bu bölgeler kendi adlarına şarapla ünlenmeden çok önce ekmiş oldu.

Yerli Üzümler: Yunan Şarabının Gerçek Farkı

Yunanistan, çoğu ülke sınırları dışında neredeyse hiç bulunmayan 200'den fazla yerli üzüm çeşidine ev sahipliği yapıyor. Binlerce yıllık yerel adaptasyonla oluşan bu genetik çeşitlilik, muhtemelen Yunan şarabının en büyük satış noktası: bunlar, başka hiçbir yerde bulamayacağınız tatlar ve dokular.

• Assyrtiko: ülkenin bayrak beyazı, ünlü olarak Santorini'nin volkanik külünde yetiştirilir. Turunçgil, deniz köpüğü tuzluluğu ve yaşlandıkça yoğunlaşan çakmaktaşı bir kenarla kupkuru, yüksek asitli şaraplar üretir.
• Agiorgitiko: Yunanistan'ın en çok dikilen kırmızı üzümü, Peloponnesos'taki Nemea'da yoğunlaşmıştır. Genellikle yumuşak ve cömertçe meyveli, koyu böğürtlen ve erik notaları taşır, bu da onu yeni başlayanlar için daha ulaşılabilir kırmızılardan biri yapar.
• Xinomavro: esas olarak Makedonya'daki Naousa çevresinde yetişir; bu, gücü ve zarafeti bir araya getirme biçimiyle sık sık Nebbiolo'ya benzetilen, yapılı, yüksek tanenli, yüksek asitli bir kırmızıdır. Özellikle yaşlandıkça vişne, kurutulmuş domates, zeytin ve sıcak baharat notaları bekleyin.
• Moschofilero: Mantinia platosundan gelen, pembe kabuklu, yoğun aromatik bir üzüm; gül yaprağı, turunçgil çiçeği ve çekirdekli meyve notalarıyla kokulu, beyaz ve roze şaraplar üretir.
• Malagousia: yirminci yüzyılın sonlarına doğru neredeyse yok olmuşken kurtarılıp yeniden dikilmiştir; şimdi şeftali, portakal çiçeği ve otsu alt tonlarla zengin, parfümlü beyazlar üretir, sıklıkla Viognier ile Chardonnay arası bir melez olarak tarif edilir.
• Mavrodaphne: tarihsel olarak porto benzeri tatlı, güçlendirilmiş kırmızı şaraplar için kullanılmıştır, ama yeni bir üretici dalgası artık onu koyu meyve ve meyan kökü karakterli kuru bir kırmızı olarak şişeliyor.

Bunların ötesinde, Retsina'da uzun süredir kullanılan eski, yemeğe uygun bir beyaz olan Savatiano'yu, Girit'ten Vidiano ve Kotsifali'yi ve parfümlü tatlı şaraplarıyla değerli Sisam Muskatını arayın.

Yunan Şarabını Tanımlayan Bölgeler

Yunan şarap coğrafyası, kıyı şeridi kadar çeşitli; rüzgarın dövdüğü volkanik adalardan serin dağ yamaçlarına ve güneşle kavrulan güney ovalarına kadar uzanır.

• Santorini: belki de Yunanistan'ın en kendine özgü şarap bölgesi; burada asmalar amansız Ege rüzgarlarından korunmak için kouloura adı verilen alçak, sepet benzeri sarmallara eğitilir. Neredeyse hiç yağmur almayan volkanik külde yetişen Assyrtiko burada yoğun bir mineralite ve keskin bir asitlik sunar; ada ayrıca güneşte kurutulmuş üzümlerden yapılan lezzetli tatlı bir şarap olan Vinsanto ile de tanınır.
• Naousa: kuzey Yunanistan'da Makedonya'da bulunan bu daha serin, daha kıtasal bölge, Xinomavro'nun kıstas evi; tanenli sıkılığı ve aromatik karmaşıklığıyla sıklıkla Barolo ile karşılaştırılan, yıllarca dayanabilen kırmızılar üretir.
• Nemea: kuzeydoğu Peloponnesos'ta bulunan Nemea, bazen Yunanistan'ın kırmızı şarap başkenti olarak anılır; neredeyse tamamen farklı rakımlarda yetiştirilen Agiorgitiko üzerine kuruludur, bu da şarapları alçak arazide yumuşak ve meyveliden, yüksekte daha sıkı ve yapılı olana doğru kaydırır.
• Geniş Peloponnesos: Nemea'nın ötesinde, bu geniş güney bölge ayrıca Mantinia'nın (Moschofilero) kokulu beyazlarını ve Patras'ın tarihi Muskat ve Mavrodaphne şaraplarını üretir.
• Girit: Yunanistan'ın en büyük adası ve en eski şarap üretim alanlarından biri; şimdi Vidiano, Vilana, Kotsifali ve Mandilaria gibi yerel üzümlerin, kıyı ve dağ mikroiklimlerinde çeşitli biçimde yeniden canlanmasına ev sahipliği yapıyor.

Retsina: Yanlış Anlaşılmış Orijinal

Retsina, fermantasyon sırasında az miktarda çam reçinesi eklenerek yapılan, antik çağa kadar uzanan köklere sahip Yunanistan'ın reçineli şarabıdır; bu uygulama başlangıçta reçinenin şarap amforalarını mühürlemek için kullanılıp kaçınılmaz olarak içindekini tatlandırmasından doğmuştur. Zamanla, o hafif çamlı, biraz acı karakter, bir depolama yan etkisinden bilinçli bir stilistik tercihe dönüşmüştür.

Yirminci yüzyılın büyük bölümünde Retsina yurt dışında sert bir üne sahipti, ciddi şarap yapımından çok turist tavernalarında servis edilen ucuz, seri üretim şişelerle özdeşleştirilirdi. Bu imaj değişiyor. Genellikle Roditis ya da hatta Assyrtiko ile birlikte geleneksel Savatiano üzümüyle çalışan yeni bir üretici nesli, reçineyi daha hafif elle ve çok daha özenli şarap yapımıyla kullanıyor; parlak, dokulu, yemeğe uygun beyazlar üretiyorlar. Bu, Retsina'yı bir gariplik değil, keşfedilmeye değer meşru bir stil olarak sergiliyor. Attika, Evia ve Beotia dahil birçok Yunan bölgesi artık Retsina'yı korumalı coğrafi statü altında üretiyor; bu da onun atlanacak değil, keşfedilmeye değer ciddi bir kategori olarak yeniden kazandığı konumu vurguluyor.

Yunan Şarabını Yunan Yemeğiyle Eşleştirmek

Yunan şarapları esasen Yunan mutfağıyla yan yana kurulmuştur, bu yüzden çoğu eşleştirme doğal biçimde gelir.

• Assyrtiko'nun tuzluluğu ve asitliği, ızgara ahtapot, kızarmış kalamar ve diğer deniz ürünleri ile limonla tamamlanan yemekler için doğal bir eşleşmedir.
• Agiorgitiko'nun yumuşak meyvesi ve ölçülü taneni, ızgara kuzu, musakka ve domates bazlı fırın yemekleriyle iyi gider.
• Xinomavro, sıkı taneni ve tuzlu kenarıyla, yavaş pişmiş etlere, olgunlaşmış peynirlere, zeytin ya da kapari içeren yemeklere iyi eşlik eder.
• Moschofilero ve Malagousia, çiçeksi, aromatik karakterlerinin parlayabileceği spanakopita, otu bol salatalar ve taze peynirler gibi daha hafif yemeklerle uyumludur.
• Retsina, reçinemsi keskinliği ve parlak asitliğiyle, ızgara balıktan dolmaya, yağlı, tuzlu ya da otsu her şeye eşlik eden klasik bir meze ortağıdır.