Yunan Mutfağının Vazgeçilmez Otları ve Baharatları

Herhangi bir Yunan mutfağına girdiğinizde, bir çengelden sarkan kurutulmuş kekik demetleri, komşunun bahçesindeki defne ağacından toplanmış yapraklarla dolu bir kavanoz ve yazın bir tepede toplanmış otların küçük kese kağıtlarını görme ihtimaliniz yüksek. Yunan mutfağı otları ve baharatları bir garnitür olarak görmez — bunlar yapının kendisidir. Dereotsuz bir fasulye çorbası, parmaklar arasında ovulmuş kekiksiz bir kızartma ya da bir tutam tarçınsız bir kıyma sosu, ilk kez tadına bakan biri neyin eksik olduğunu tam olarak söyleyemese bile, çoğu Yunan aşçıya eksik gelir. Yunan ot kullanımını farklı kılan şey uzun ve egzotik bir liste değil; kısıtlı ama yoğun bir seçkidir. Güneşte kavrulan tepelerde ya da balkondaki bir saksıda yetişen küçük bir ot kadrosu -kekik, kekik otu, dereotu, nane, defne yaprağı ve biberiye- işin büyük kısmını üstlenirken, başka yerlerde genellikle tatlılara ayrılan iki sıcak baharat -tarçın ve karanfil- sessizce et soslarına ve güveçlere sızar; bu, ilk kez Yunan yemeği pişiren birçok kişiyi şaşırtır. Bu rehber, Yunan mutfaklarında tekrar tekrar karşımıza çıkan ot ve baharatları, nasıl kullanıldıklarını, Yunan aşçıların bunları nereden bulduğunu ve Yunanistan dışında pişirirken taze mi kuru mu tercih edilmesi gerektiğini ele alıyor.

Kekik: Yunanların "Rigani" Dediği Ot

Yunan yemeğiyle en sıkı bağı olan ot, yerel adıyla rigani, kekiktir. Izgara etlerde, ladolemono adı verilen zeytinyağı-limon sosunda, horiatiki (köy salatası) ve ızgara balığın üzerinde, fırına girmeden hemen önce kızartmanın yüzeyine bastırılmış halde karşımıza çıkar.

Otantik Yunan tadıyla en çok özdeşleşen kekik, Origanum vulgare hirtum adlı yabani bir alt türdür; kıta ve adalarda kayalık, güneşe açık yamaçlarda yetişir. Kuzey Amerika ve kuzey Avrupa süpermarketlerinde satılan, çoğu farklı Origanum akrabalarından ya da isim benzerliği dışında bu bitkiyle ilgisi olmayan Meksika kekiğinden gelen daha yumuşak kekiğe kıyasla belirgin biçimde daha keskin ve biberimsidir.

Bahçede yetiştirilen kekik de tanınabilir bir Yunan tadı taşır, ama aşçılar genellikle yabani toplanan, özellikle çiçek açmaya başladığı anda kesilen bitkilerin, mutfağı tanımlayan o keskin, neredeyse ilaçsı aromayı daha fazla taşıdığında hemfikirdir.

Geleneksel olarak sap, yaprak ve çiçek birlikte demet halinde bağlanıp kurutulur, sonra kavanozdan sallanmak yerine doğrudan bitmiş yemeğin üzerine elle ufalanır. Bu son anda ufalama, uçucu yağları yemeğe değmeden hemen önce açığa çıkarır; bu da kekiği neredeyse diğer tüm Yunan otlarından daha hassas kılan bir ayrıntıdır.

Dereotu ve Nane: Parlak Yeşil Otlar

Dereotu (anitho), Yunan ev mutfağının sessiz çalışkanıdır. Çorbaların, dolma sebzelerin ve haşlanmış yeşilliklerin üzerine gezdirilen limon-yumurta sosu avgolemono'ya karakteristik yeşil canlılığını verir ve ülke genelinde servis edilen dolma yapraklarının pirinç-ot dolgusuna cömertçe katılır. Dereotu ayrıca fasolada (fasulye çorbası), spanakorizo (ıspanaklı pirinç) ve yaz sofralarının vazgeçilmezi karışık fırın sebze yemeği briam'ın içine de girer.

Nane (diosmos) farklı bir rol üstlenir — otsu değil, ferahlatıcı ve hafif tatlı. Soğan, galeta unu ve naneyle tatlandırılan kızartılmış köfteler keftedes'te neredeyse zorunludur ve kabakla kurulan yemeklerde, örneğin kolokithokeftedes'te (kabak mücveri) sebzenin hafif tadını dengeler. Nane ayrıca taze bakla ezmelerine ve yoğurt bazlı meze soslarına da tat verir; bu, Akdeniz'in geri kalanındaki serinletici soslarda nanenin oynadığı rolü, birebir tekrarlamadan yankılar.

Her iki ot da mümkün olduğunda genellikle taze kullanılır — özellikle dereotu kurutulunca karakterinin çoğunu kaybeder — ama kurutulmuş nane, taze yaprağa göre daha yoğun ve hafif küf kokulu bir tada sahip olsa da, Yunan mutfaklarında yedek değil, gerçek bir kiler malzemesidir.

Defne Yaprağı ve Biberiye: Yavaş Pişen Yemeklerin Otları

Defne yaprağı (dafni) bir menüde nadiren başrolü kapar ama günlük Yunan mutfağının büyük kısmını oluşturan güveçlerde, yahnilerde ve baklagil yemeklerinde standart bir malzemedir — mercimek çorbası, giouvetsi (etli fırın makarna) ve fasulye yahnileri tipik olarak erken saatte atılan bir iki yaprakla pişer, servisten önce çıkarılır. Görevi doğrudan tadılmak değildir; uzun süre pişen bir yemeğin arka planını tamamlar ve varlığından çok, yokluğunda fark edilir.

Biberiye (dendrolivano) kekik ya da defne yaprağı kadar sık görülmez ama kızarmış kuzu, tavuk ve patatesin doğal bir eşlikçisidir, özellikle biberiye çalılarının yaban halde uçurumlar ve yol kenarlarında yetiştiği kıyı ve ada mutfaklarında. Tadı çoğu Yunan otundan daha güçlü ve reçinemsi olduğu için aşçılar genellikle az kullanır — tava başına bir iki dal, kalın bir avuç değil.

Tarçın ve Karanfil: Yunan Mutfağının Tuzlu Sürprizi

Yunan mutfağının yeni gelenleri düzenli olarak şaşırtan bir alışkanlığı var: tuzlu et yemeklerinde kullanılan sıcak fırın baharatları. Musakka ve pastitsio'nun kalbindeki baharatlı kıyma sosu kima, neredeyse her zaman domates, soğan ve şarapla birlikte kaynatılan bir tarçın çubuğu ya da bir tutam toz tarçın ile birkaç bütün karanfil içerir.

Hiçbir baharat, bitmiş yemekte tatlı bir izlenim bırakmaz. Küçük miktarlarda kullanılıp uzun süre pişirilen tarçın ve karanfil sosun arka planında erir, çoğu yemek yiyenin kaynağını fark etmeden domatesin asitliğini yumuşatan bir sıcaklık ve hafif tatlılık katar.

Bu sadece musakka ve pastitsio'ya özgü değil; aynı teknik kokkinisto gibi yavaş pişen yahnilerde ve giouvarlakia (köfteli çorba) için hazırlanan baharatlı et karışımlarında da karşımıza çıkar; bu da Yunanistan'ın Doğu Akdeniz'le ve Osmanlı dönemi baharat ticaretiyle olan uzun mutfak bağlarını yansıtır — sıcak baharatlar, çoğu Batı Avrupa geleneğine kıyasla bu bölgede tuzlu yemeklere çok daha rahat girmiştir.

Bu uzun süre kaynayan soslarda toz yerine genellikle bütün tarçın çubuğu ve bütün karanfil tercih edilir, çünkü yemek hazırlanmadan önce kolayca çıkarılabilirler ve tatlarını toz formdan daha kademeli şekilde bırakırlar.

Yunan Aşçılar Otlarını Nereden Buluyor

Yunan otlarını bu kadar kendine has kılan şeyin bir kısmı, mutfağa ulaşmadan önce başlıyor. Kekik, kekik otu, adaçayı ve diğer aromatik bitkiler Yunanistan'ın kuru, kayalık tepelerinde ve dağlarında yaban halde yetişir; bunları toplamak -yenilebilir yabani otları toplama geleneği horta ile birlikte- kırsalda, hatta banliyölerde bugün hâlâ olağan bir yaşam pratiğidir. Köylerdeki aileler her yaz aynı sevdikleri tepeye ya da bir akrabanın arazisine döner, topladıklarını evde kurutur ve demetleri şehirdeki ya da yurt dışındaki akrabalarına gönderir.

Yaban kekik tipik olarak bitki çiçek açarken kesilir, çünkü uçucu yağların en yoğun olduğu an budur; sonra kuru, gölgeli, havadar bir köşede -asla doğrudan güneşte değil, çünkü güneş hem rengi hem tadı soldurur- bir iki hafta küçük demetler halinde asılır.

Kuruduktan sonra yapraklar ve çiçekler genellikle hemen ufalanıp kavanoza konulmak yerine sapında bırakılır, çünkü otu bütün halde tutmak, önceden ufalanmış, market kavanozlarına kıyasla tadı çok daha uzun süre korur.

Dereotu ve nane gibi kurutulunca zarafetini kaybeden otlar ise daha çok açık pazardan (laiki) taze alınır ya da balkonda, mutfak pencere önünde saksıda yetiştirilir, zira taze dereotu Yunanistan'da özellikle ucuz ve yılın çoğunda bulunabilir.

Taze mi Kuru mu: Ev Aşçıları için Pratik İpuçları

• Bulabiliyorsanız Yunan kekiği olarak etiketlenmiş, öğütülmemiş kuru kekik arayın ve yemeğe eklemeden hemen önce avuçlarınız arasında ufalayın — kavanozdan sallanan önceden ufalanmış kekikle arasındaki aroma farkı hayli belirgindir.
• Dereotu ve nane için, avgolemono, dolma ya da keftedes gibi parlak ve yeşil bir tat hedefleyen yemeklerde taze tercih edin; kurutulmuş naneyi ekstra yoğunluğun hoş karşılandığı yemekler için saklayın, taze miktarın yaklaşık üçte biri kadar kullanarak.
• Çoğu Yunan tarifinde makul bir dönüştürme kuralı, her yemek kaşığı taze ota karşılık bir çay kaşığı kuru ottur; sonra tadına bakıp ayarlayın, çünkü kurutulmuş otlar daha yoğundur ama kavanozda bekledikçe de gücünü kaybeder.
• Defne yaprağı ve biberiyeyi bir yahni ya da güvece erken ekleyin ki sıvıya sinme vakti bulsunlar; taze dereotu ve naneyi ise pişirmenin en sonunda katın, çünkü ısı ince aromalarını hızla yok eder.
• Tarçın ve karanfille tuzlu yemeklerde az, çoktur: bir tarçın çubuğu ya da az bir çeyrek çay kaşığı toz tarçın, artı üç dört bütün karanfil, tam bir tencere et sosu için genellikle yeterlidir — amaç, tatlı bir tatlı hissi değil, güç bela hissedilen bir sıcaklıktır.